Archives de catégorie : Gastronomie

Bruno de Lorgues : le roi de la truffe

Restaurant Bruno à Lorgues

Bruno et ses truffes

On qualifie souvent Clément Bruno, cuisinier à Lorgues, de « roi de la truffe » car son restaurant installé en pleine campagne à l’entrée de Lorgues s’est spécialisé dans les truffes. Mais Bruno c’est bien plus : chaleur humaine, convivialité, et une qualité qui s’est toujours maintenue au cours des années.

Ambiance et cuisine authentique

Un vrai moment de plaisir hors du temps, et loin des modes. Chez Bruno, on déjeune sur les terrasses, et en hiver ou par jour de pluie dans la belle salle intérieure. Même menu pour tout le monde, le prix variant en fonction des truffes.

Voici par exemple, un exemple de menu : Apéritif offert par la maison, amuse bouche, pressé de pintade fermière de l’Ain avec un Foie gras frais grillé servi en terrine accompagnés d’un jus corsé à la truffe Tuber Brumale. Vient ensuite la célèbre Pomme de terre aux truffes, puis par exemple un mignon de veau, avec un jus a la truffe, accompagné de légumes de saison. Et de superbes desserts…

En cuisine chez Bruno

Les rosés et rouges de la région défilent sur les tables, et le personnel est professionnel et souriant. Bruno a appris à cuisiner avec sa grand mère et ses deux fils Samuel et Benjamin travaillent au restaurant. En été, sous les muriers, sur la terrasse rafraichie par la brise, personne n’a envie de partir, et la meilleure formule pour les visiteurs qui n’habitent pas la région, est d’ailleurs de rester dormir sur place.

A ces clients de passage, Bruno propose des chambres pour passer la nuit avec une petite piscine pour faire quelques brasses. A ces clients, on dira tout simplement qu’il est inutile de chercher un meilleur restaurant dans le centre var et que les plats ont une telle qualité chez Bruno qu’ils peuvent y envisager sans angoisse d’y déjeuner et d’y dîner. La digestion sera légère.

www.restaurantbruno.com

Recette de la pomme de terre aux truffes pour 4 personnes du restaurant Bruno

Ingrédients:
-2 pommes de terres de 300 g ou 4 de 150 à 200 g
-170 g de truffes noires ou de saison ou truffes en bocaux
-1/2 litre de crème fleurette
-50 g de beurre
– Huile d’olive de truffes noires
-Fleur de sel de Guérande
-Poivre
-Papier aluminium

Éplucher les pommes de terre, faire fondre le beurre, badigeonner 4 morceaux de papier d’aluminium, envelopper les pommes de terre dans ce papier, les mettre dans un plat allant au four, les cuire environ 1 heure à 160 degrés. Pendant ce temps faire bouillir la crème dans une casserole et ajouter 50 g de truffes râpées et faire mijoter cette crème jusqu’à obtenir une sauce veloutée. Mettre les pommes de terre coupées en deux dans 4 assiettes creuses, napper de la crème, tailler des lamelles de truffes sur les pommes de terre et autour, arroser d’un filet d’huile d’olives à la truffe, fleur de sel de Guérande et moulin à poivre.

Abendbrot: le diner à l’allemande

Abendbrot le diner allemand

Le Abendbrot, traduction littérale  » le pain du soir », est une collation qui sert de diner dans de nombreuses familles allemandes.

Personne ne peut prétendre connaître l’Allemagne et les Allemands s’il n’aime pas partager un Abendbrot. C’est un peu comme si l’on avait la prétention d’aimer l’Espagne en ignorant les Tapas.

L’Abendbrot « de base » se compose essentiellement de charcuterie, de fromage, et de quelques tranches de tomates, avec du pain de seigle coupé en tranches et du concombre. Mais il peut facilement devenir un véritable festin au gré de ses organisateurs. On peut y ajouter poissons fumés, saucisses de Francfort, steak tartare, et bien sur toutes les variétés de jambon notamment le délicieux jambon de la forêt noire. La mortadelle et le salami ainsi que le pâté de foie présenté sous forme de saucisson sont des incontournables.

Tout est présenté « prédécoupé » en petites portions, sauf les saucisses de Francfort, les Bockwuerste. Les fromages n’échappent pas à cette règle et on ne verra jamais un Brie entier ou un morceau de Roquefort sur la table. La maîtresse de maison l’aura déjà découpé en petites tranches-comme sur la photo.

On mange l’Abendbrot en famille ou entre amis, et c’est là que la comparaison avec les Tapas est intéressante. L’Abendbrot est en fait la version allemande des Tapas espagnoles à la seule différence que les Tapas se mangent traditionnellement debout au bar, tandis que l’on s’assoit en général autour d’une table pour partager ce « pain du soir »..

Que boire avec l’Abendbrot? De la bière bien sur. C’est ce qui vient à l’esprit de Soeren Amin, le directeur des restaurants de l’hôtel Zum Stern, de Bad Hersfeld, quand on lui demande quelle est la meilleure boisson. Et du vin? pourquoi pas? Un Spaetburgunder par exemple, un vin rouge moelleux et rond en bouche qui s’accorde parfaitement à ces « Tapas » allemandes. Tapas, tapitas, picoteo, Abendbrot…diverses façons de partager de bons moments autour d’une table ou d’un bar.

Il va de soi, mais autant le préciser, que les Allemands font également le soir de véritables diners.. et que chaque région d’Allemagne a bien sûr sa « spécialité…

Les dernières créations de Davy Jobard au restaurant Le Nid de Flayosc

Ravioles d’escargots, Noix de veau sur mousseline de topinambour, Suprème de pintade sur coulis de céleri, et un merveilleux foie gras enrobé d’une gelée de courge, sont quelques-unes des dernières créations de Davy Jobard au restaurant Le Nid de Flayosc.

Ravioles d'escargots une création de Davy Jobard

Ravioles d’escargots une création du cuisinier Davy Jobard à Flayosc

« J’ai eu l’idée de ces ravioles d’escargots il y a une quinzaine de jours…après une journée de pluie, confie Jobard, et c’est sans doute l’un des plats dont je suis le plus fier. Le céleri adoucit le goût du plat,et la roquette ajoute une nuance de piquant. La préparation est moins lourde que la traditionnelle persillade. » Continuer la lecture

Côte d’Azur: les deux magiciens du restaurant La Passagère de l’hôtel Belles-Rives

portrait-Yoric-Tieche
Portrait-chef-patissier-Steve-Moracchini

Les deux magiciens du restaurant La Passagère de l’hôtel Belles-Rives de Juan-les-Pins, sont Steve Moracchini, chef pâtissier, et Yoric Tièche, Chef des Cuisines

Tièche et Moracchini sont des artistes chacun dans leur domaine et le menu dégustation proposé par La Passagère est un régal. On vous propose souvent en France de la décoration en guise de plats et un défilé de bouchées décevantes, facturées un prix indécent. A La Passagère de l’hôtel Belles-Rives de Juan-les-Pins, c’est tout le contraire: le menu dégustation est un délicieux carrousel de saveurs à un prix, somme toute, relativement modeste. Deux fois environ ce que vous seriez amenés à payer dans une gargote de plage « gastronomique » de la Côte d’Azur. Continuer la lecture

Aups: dans la capitale de la truffe

Une rue de la vieille ville d'Aups

Aups dans le Var est la capitale varoise de la truffe. On y vend ce précieux champignon, au marché, été comme hiver.

La truffe Tuber melanosporum a besoin pour se développer d’un climat chaud et sec, et d’un sol peu profond et calcaire, allié à une altitude moyenne, toutes conditions remplies dans les terroirs d’Aups et de Montagnac, autre « grand cru » de truffe française. La Truffe blanche d’été, Tuber aestivum, a un goût apprécié de certains connaisseurs, mais moins puissant que celui de la truffe d’hiver melanosporum. Continuer la lecture

Restaurants de Madrid: les ravages de la mondialisation

De nombreux restaurants de Madrid ont disparu remplacés par des enseignes sans cachet

Qualité en baisse, prix en hausse, voire carrément abusifs dans certains restaurants, sans compter une vague effrénée de mondialisation qui a fait disparaître de nombreux bistrots remplacés par des enseignes sans cachet, c’en est fini d’un certain Madrid. Il reste, malgré la crise, la soif de vie des Espagnols, leur amour de la fête, et de la vie nocturne, mais la ville a perdu beaucoup de son panache. Continuer la lecture

La vraie cuisine bourguignonne aux Terrasses de Corton

Aller aux Terrasses de Corton à Ladoix-Serrigny pour une vraie cuisine bourguignonne

La façade en pierres apparentes donne le ton. Les Terrasses de Corton ne prend pas ses clients pour des gogos et ne cherche pas à leur vendre de la cuisine dite « inventive » et pour la plupart du temps malheureusement ratée. On sert là de bons plats français en général et bourguignons en particulier comme de magnifiques oeufs en meurette ou …du boeuf bourguignon, bien sûr, avec une onctueuse sauce au vin.

Filet de canette, Cochon de lait.. de la belle cuisine française, sans concession aux modes.

Le plateau de fromages est succulent. La carte des vins alléchante et le restaurant…fait aussi hôtel, si vous n’avez pas envie de reprendre la route après ces agapes.

Les Terrasses de Corton. 38-40 route de Beaune. Tel: 03 80 26 4237

Gastronomie néo-zélandaise: le jarret de mouton de Whitianga

Fastfood en Nouvelle-Zélande
Un solide gaillard musclé come un boeuf dévore d’énormes hamburgers à étages dégoulinant de sauce et son maillot de corps laisse échapper des bras noueux agrémentés de larges tatouages. Sa compagne de table a la même corpulence et tous les deux sirotent de la Corona avec une tranche de citron glissée dans le goulot de la bouteille. Le restaurant est plein: au Wild Hogs, à Whitianga, une station balnéaire de la péninsule de Coromandel, en Nouvelle-Zélande, on ne plaisante pas avec la cuisine. Continuer la lecture

Patrick Spiess cuisinier allemand à Bad Hersfeld

Patrick Spiess, chef du restaurant L’étable dans l’hôtel Zum Stern de Bad Hersfeld est un expert en saveurs et un grand cuisinier.

L’avenir est à la cuisine régionale et aux produits de saison , indique Spiess, beaucoup ont la nostalgie de la cuisine de grand-mère. Elle est devenue très rare à la maison, mais revient en force dans la gastronomie. Chacun des plats qu’il élabore dans ce restaurant de la famille Kniese est ciselé comme le travail d’un orfèvre. Continuer la lecture

Hann-Münden: Bratkartoffeln et lapin à la provençale dans la Hesse

Le lapin à la provençale de Hann-Münden: au Reblaus d’Hann-Münden, on propose de succulents plats allemands comme l’escalope viennoise accompagnée de pommes de terre sautées, Bratkartoffeln en allemand, mais aussi du Lapin à la provençale, bien meilleur à vrai dire que dans de nombreux restaurants de…Provence.

C’est le meilleur restaurant de Hann-Münden, dans la Hesse, une petite auberge installée près de l’église dans une maison à colombages. Un jeune cuisinier, Nicolas Grimm, est aux fourneaux dans une petite cuisine située à l’étage. Tout est parfait et l’on appréciera la blondeur de la panure de l’escalope viennoise accompagnée de Bratkartoffeln, des pommes de terre sautées agrémentées de petits morceaux de lard fumé.
Une petite salade avec des concombres, des radis, de la laitue et un peu de choux, le tout d’une très grande fraîcheur, accompagne le tout. Qui dit qu’en Allemagne, on ne mange pas bien ?

Hann-Münden: la ville préférée de Alexander von Humbold

Alexander von Humbold fut tellement séduit par la petite ville de Hann-Münden, dans la Hesse, qu’il déclara qu’elle était l’une des plus belles villes du monde. Il est vrai que sa situation au confluent de trois rivières, la Fulda, la Werra, et la Weser lui donne un cachet particulier.

Site du restaurant